安姐港式煲湯

醃漬物與癌症

在日常生活中，「泡菜或酸菜」是國人經常喜歡食用的醃漬食品之一。基本上，喜食泡菜或酸菜的人都知道，醃製泡菜或酸菜的缸內上層常存在者一些白色的黴苔，而這些白苔在動物實驗中，可衍生「甲基芐亞硝胺」並導致鼠類食道癌的產生。「胺類」自然界中大量存在，其中「黴菌」更能導致食物中胺的含量大量增加。因此，經常食用「泡菜」或「酸菜」，則有可能食進了過量的「亞硝胺酸類」化合物，這些化學物質進入人體內後，在適當的環境中亦有可能在胃腸道中合成致癌物─亞硝胺。

此外，泡菜或酸菜是以酸漬的方式來保存蔬菜的一種方法，其不但能開胃又令人感到爽口，故許多人喜歡食用。雖然。酸本身能抑制細菌的生長及繁殖，而進一步防止蔬菜的腐敗；但在製作過程中，倘若不注意衛生，則有可能混入其他更為有害的細菌，也因而導致「酸菜」中的「硝酸鹽」被還原為「亞硝酸鹽」，而形成致癌的主要原因之一。根據實驗証明，為了保鮮起見，或許新鮮蔬菜中亦會被放置含有「亞硝酸鹽」的化合物，但充其量僅在百萬分之一上下，但泡菜或酸菜本身的醃漬液則高達萬分之一，而有致癌之虞。

事實上，亞硝酸鹽進入人體後，能與血紅蛋白結合成高鐵血紅蛋白，使人體出現「缺氧」症狀及表徵；同時，亞硝酸鹽在體內亦會衍生亞硝胺。此外，在泡菜或酸菜的致癌物質中，還包括有「苯并芘」以及其他多環芳烴類的致癌化合物。根據流行病學的資料顯示，食用泡菜或酸菜越多及時間越長的人口群，其食道癌的罹患率也就越高。因此，人們不要經長食用泡菜或酸菜，更不要使泡菜或酸菜存放在高溫的環境中，一旦發現泡菜或酸菜霉爛，則千萬不要再食用。

味精與癌症

基本上，適量味精不會致癌，但若食用過多或不當，也有可能致癌之虞。味精人體有益無害，會增加人的食慾。味精並無致癌成份，其主要的是「谷氨酸，以面筋、豆餅或澱粉為原料，經過水解發酵使其分解成為谷氨酸，然後經鹼中和，製成結晶體；此外，「谷氨酸鈉」也是大腦神經新陳代謝所需要的物質，其能促進腦神經恢復疲勞。它還能降低「血清氨」的含量，而「血清氨」增高常是「肝昏迷」主要原因之一。

因此，「味精」是一種安全的調味品。但若食用不當，亦有可以引起癌症。由於「味精」屬谷氨酸類氨基酸，內含麩酸鈉，百經加熱過久﹝加熱至攝氏一百度，十分鐘後﹞，「麩酸鈉」會轉變為「焦谷氨酸」；而「焦谷氨酸」本身有致癌作用，對神經有毒害作用，而在長期食用後，亦會造成神經系統的慢性中毒病變，甚至導致癌症的發生；因此，建議味精最好在菜熟時才加入，也不可過度加熱。

燻烤食物與癌症

臨床研究發現，烤鴨、烤雞、燻魚、火腿、臘腸等燻烤食物中含有致癌物質，經常大量食用，可誘發「胃癌」或「大腸癌」。1978年日本人首先在燻烤及燒焦的食物中發現可引起人體組織細胞突變的物質，稱之為「致突變源」。

由動物實驗亦證實，這種「致突變源」的毒性比強致癌物3,4-苯并芘的致癌作用還要大一百倍。事實上，肉類燻烤焦化後，亦會產生3,4-苯并芘和1、2、5、6苯并蔥之類的多環芳烴致癌物，此類物質主要是糖和脂肪燃燒不全時產生的。如燻魚在加工過程中，其脂肪燃燒不全，再加上煤菸的污染，燻製品中的3,4-苯并芘含量過高。此外，其他燻烤食物如炒焦的咖啡豆、燻腸等，也含有不同程度的3,4-苯并芘，就是烤焦的澱粉也會產生3,4-苯并芘。總之，烤溫越高，3,4-苯并芘產生得越多。當溫度為攝氏390度時，每千克澱粉可產生0.07微克的3,4-苯并芘；溫度升高到攝氏650度時，可產生17微克3,4-苯并芘。

有人曾做過測定，用炭火烤的肉內含2.6～11.2微克／公斤；用松木燻的腸內高達88.5微克／公克，電烤食品中含0.05微克／公克，咖啡中含0.8微克／公斤，麵包含量為0.23微克／公克，烤豬的外皮中3,4-苯并芘含量也不少。

同時一千克菸燻羊肉中所含的3,4-苯并芘的量相當於250支香菸在燃燒中所產生的3,4-苯并芘量。燻烤食物中還會同時存在另一種致癌物質—亞硝胺。這是仲胺和亞硝酸鹽在胃中相遇後，在酸性環境中形成的。此外，食物蛋白質在燻烤受熱分解後，亦會產生大量的仲胺，而亞硝酸鹽又常存在於加工食品中。為了使人體健康，在此建議不要過度食用燻烤食物。

塑料袋與癌症

近世紀來，塑料袋已是生活中不可或缺的必需品。基本上，塑料袋有兩種：一是「聚乙烯」薄膜塑料袋，一是「聚氯乙烯」薄膜塑料袋。前者無毒，可包裝食品，但強度較差，也不能耐高溫。後者則是有毒，毒性來源於加工的添加劑以及穩定劑中鉛和其他各種毒素，因此不能用來包裝食物，若隨意用來包裝食物，則容易使食物變質，食後對人體有害，因此常用來包裝洗衣粉。兩種塑料焚燒時散發的臭氣中，含有「氯化氫」等有害氣體，吸入體內後會引起呼吸道炎症反應，倘若不及時治療，就可誘發「癌症」。還有些塑料製品含有石棉填料，燃燒時石棉纖維的塵埃擴散到空氣中，被人吸入後，亦會誘發呼吸道癌症。

過去，曾有人將塑料埋置於動物體內衍生肉瘤，此亦說明塑料可以致癌之故。根據一項非正式的統計，指出塑料廠老工人罹患肝血管肉瘤的比率較一般人口群為高，其元凶「氯乙烯」。這種物質在動物體內亦會誘發出多種腫瘤。所以，我們要善加使用塑料袋，使用食品袋裝食品也不宜長久放置，以免癌症隨著美味佳肴進入我們體內。

雞屁股與癌症

雞屁股與其後上方肉塊之間的腺腔稱為「腔上囊」。在顯微鏡下觀察，發現此囊內有大量「淋巴球」以及具有吞噬力的「巨噬細胞」，並在腺體內找到為數不少的細菌、病毒以及其他各種有害的物質。基本上，上述這些有毒害的物質在被巨噬細胞吞噬後，運送到此囊內貯存起來，內於無法排出體外，尤其其中又有某些致癌物質，即便加熱後也不能破壞。因此。長期食用未切除腔上囊的雞屁股，將會使胃腸道甚至肝臟衍生癌症。建議在殺雞時，將肛門及其上方的「腔上囊」切除掉才是上上策。

食物與癌症

事實上，百分之八十的癌症是由於環境因素所造成的，其中食物可能與50％的癌症有關。究竟哪些食物會致癌呢？目前公認有食物：食物中誘變劑含量增高者（如烤餅、烤魚、烤肉等煎烤類食物），食物中污染物質增高者（如蔬菜、瓜果中的殺蟲劑，食品中對人體有害的添加劑），油炸、薰烤食物（如油條、炸魚、烤肉串、烤雞、烤鴨，此類食品不僅降低營養成份，也同時破壞維他命Ａ、Ｂ、Ｃ，並產生具有較強致癌作用的有害物質），高脂肪類食物膳食（脂肪、肉類、糖攝取過高者其結腸癌、乳癌、子宮頸癌的發病率也較高），

此外，某些癌症可能與食物有關，甚至有明確的因果關係。

一、食道癌：

　　１、既飲酒又吸菸的人發生食道癌的機會很大。
　　２、食物中微量元素鉬含量低的地區，好發食道癌。
　　３、膳食中新鮮綠葉蔬菜及水果攝取不足，
　　　　導致維他命Ａ、維他命Ｃ缺乏，食道癌發病率高。
　　４、以小麥、玉米為主食，鋅、鎂和煙酸攝取較少的地區居民，
　　　　易發食道癌。
　　５、常吃腌鹹菜和發黴食品，攝取較多的「亞硝胺類」致癌物，
　　　　易誘發食道癌。
　　６、有喝熱稀飯、熱茶、熱咖啡習慣易導致食道癌。

二、胃癌：

　　１、喜食燻製食物的人易衍生胃癌。
　　２、經常吃腌製蔬菜以及乾鹹魚可誘發胃癌，
　　　　主要是食物中含有較多的「亞硝酸鹽」及「亞硝酸」。
　　３、攝取含維他命Ｃ的蔬菜、水果較少的居民，胃癌發病率亦高。
　　４、每天喝兩杯牛奶可預防胃癌的發生。

三、大腸癌與直腸癌：

　　１、纖維攝取少者，亦罹患大腸癌。
　　２、攝取動物脂肪過多﹝主要是牛肉及羊肉脂肪﹞易罹患大腸癌。
　　３、攝取過多膽固醇可能與大腸癌發生有關。
　　４、經常喝啤酒或其他含酒精類飲料者，大腸癌發病率較高。
　　５、結腸癌與直腸癌多發生於四十歲以上的人口群中。

四、肝癌：

　　１、食用發黴食物（如致癌的如黃麴毒素），最容易受黴菌毒素污
　　　　染的食品有花生、玉米、大米、高梁或花生油。
　　２、食用含致癌毒素的植物如含蘇鐵素的蘇鐵堅果，
　　　　黃樟茶中的黃樟腦。
　　３、大量飲酒可引起肝硬化，最終導致肝癌。
　　４、患Ｂ型及Ｃ型肝炎者又同時接觸黃麴毒素更易衍生肝癌。

五、乳癌：

　　１、攝取過多高脂肪的婦女易罹患乳癌，
　　　　而脂肪主要來自牛肉、羊肉。
　　２、過度肥胖女性，乳癌發病率高。
　　３、纖維素攝取較低可使雌激素從糞便中的排洩減少，而導致血清
　　　　中「雌激素」濃度增高，而雌激素本身具有誘發乳癌的作用。

六、肺癌：

　　１、深綠色和黃色蔬菜及水果攝取少，
　　　　而減少維他命Ａ、β胡蘿葡素。
　　２、吸菸是肺癌發生的重要原因，
　　　　同時維他命Ａ及β胡蘿葡素又攝取不足者。

七、膀胱癌：

　　１、維他命Ａ攝取不足與膀胱癌發生有關。
　　２、攝取糖精、咖啡可能誘發膀胱癌，但證據還不很明確。


本文著作權歸　譚健民醫師所有

作者簡介：
宏恩醫院家庭醫學科主任
中心診所醫院家醫科主任
中華民國旅行業經理人協會首席醫療顧問
三商美邦人壽北區部 首席醫療顧問
KingNet國家網路醫院線上諮詢醫師
家庭醫學科(著重於臨床預防保健規劃工作)
旅遊醫學科(旅遊前的健康規劃)
老年醫學科(成年人慢性病的診治)
肝膽胃腸科(肝膽胃腸疾病如肝炎、肝硬化、消化性潰瘍)
保險醫學科(協同壽險從業員提供壽險客戶實質的家庭醫師服務的觀念)

本文作者【譚健民醫師】